Opalescente - cuisine

Fraisier tout simple

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Sun, 21 Jun 2009 09:46:26 +0100

Tout a commencé il y a maintenant un peu plus d'un an et demi. Nous vivions en Irlande et je cuisinais souvent pour notre petit groupe d'amis. Constatant que Mag (allez voir son blog photo, elle fait de très jolies choses) goutait rarement les desserts que je préparai avec amour bah je lui ai demandé ce qu'elle aimait. Elle ma répondu : le fraisier. Je lui promis donc de le réaliser pour son anniversaire l'an dernier. Mais voila, la petite Solveig a décidé de pointer le bout de son nez, j'étais malade, je suis rentrée en France, le fraisier promis n'était donc pas au rendez-vous.

Cette année (hier même) Mag fêtait ses trente ans, avec son compère Raphi, alors voila j'ai relevé le défi du fraisier, c'était mon premier (sisi je vous jure).

Les ingrédients

(pour un très gros gateau : je dirais 10 personnes bien servies et plus avec de petites parts)

Pour la génoise :

8 oeufs
200 g de sucre
250 g de farine
1 sachet de levure chimique

Attention : un batteur électrique est absolument indispensable.

Pour le coeur du gateau :

Des fraises (3 barquettes de gariguettes ici)
500 g de crème fraîche épaisse (attention il s'agit bien de véritable crème fraiche épaisse donc pas en briquette et pas une version allégée qui n'est pas de la crème)
150 g de préparation pour entremet vanille instantané (la recette que j'ai voulu copier utilisait de la préparation pour crème anglaise à proportion égale avec la crème fraiche, donc ici 500g de crème + 500g de préparation pour crème anglaise instantanée)
20 g de sucre glace

Pour la déco :

Sucre glace
1 rouleau de pate d'amandes trois couleurs
1 ou 2 jolies fraises

La recette

Prévoyez impérativement de réfrigérer 4 heures, sinon ça ne sera pas terrible.

Génoise :

Librement inspirée de cette recette.

Préchauffez le four à 180°C (6). Beurrez/farinez votre moule. Pour cette recette il faut battre sans discontinuer avec le batteur.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un grand saladier, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, ajoutez-y le sucre puis après une bonne homogénéisation, les jaunes et enfin la farine et la levure. Ne battez pas trop longtemps histoire que tout ça ne retombe pas trop. Hop on met le tout dans le moule et 25 minutes au four.

Laissez refroidir la génoise sur une grille avant de la découper en deux avec un couteau à pain.

Crème :

Mélangez tous les ingrédients (crème fraiche, préparation pour entremet, sucre glace) au fouet à main vigoureusement pendant 5 minutes. Mettez au frigo une bonne heure avant d'utiliser pour monter le gateau. J'en ai juste prélevé 3 ou 4 cuillères à soupe pour faire un lit sur la génoise afin que mes fraises accrochent bien.

Montage et déco :

Lavez les fraises, mettez les entières sur la génoise du dessous, prévoyez des fraises coupées en deux pour le pourtour en les alignant bien. Versez la totalité de la crème dessus. Recouvrez de la deuxième moitié de génoise.

Soupoudrez la génoise de sucre glace (pour que ce soit régulier, on peut le faire avec un chinois ou un tamis). Découpez des décors dans la pate d'amandes, aménagez le tout comme ça vous chante (pour ma part j'ai fait un rond rose avec un M blanc dessus, et des feuilles tricolores autour), ajoutez quelques fraises et au frigo.

Laissez au moins 3 ou 4 heures au frigo si possible pour que la crème prenne bien.

Et voila, bon appétit !

Thon rouge, chanterelles et compotée de tomates cerises jaunes

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Sat, 13 Dec 2008 11:48:00 +0000

Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas donné de petite recette de mon cru (je sais que personne ne teste mes recettes après mais bon j'aime l'idée de les partager tout de même). Voici donc une recette de fête avant l'heure, testée juste pour Jo et moi.

Thon rouge, chanterelles jaunes et compotée de tomates cerises jaunes

Pour deux personnes

2 pavés de thon rouge (frais ou surgelés)
400g de chanterelles jaunes
2 échalottes
1 barquette de tomates cerises jaunes
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de farine
sel, poivre, noisette de beurre, huile d'olive

Comment faire ?

Laver soigneusement les champignons, émincer les échalottes, faire revenir les échalottes finement emincées dans le beurre, ajouter les champignons, faire dorer quelques minutes à la poèle, réserver au chaud.

Couper les tomates cerises jaunes en 4, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une casserole, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, laisser compoter durant 10 bonnes minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faire cuire le thon dans une poèle bien chaude (pour qu'il reste bien rouge rosé à l'intérieur), saler, poivrer.

Enfin à la dernière minute, vider la compotée de la casserole, déglacer avec la crème liquide et ajouter la farine, remuer pendant 1 ou 2 minutes.

Servir le tout (thon, champignons, compotée et sauce) bien chaud et le tour est joué.

La pâtisserie est une affaire de précision... ou pas.

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Sat, 15 Dec 2007 12:10:00 +0000

Il est de notoriété publique que lorsque l'on se lance dans la pâtisserie, on se doit d'être précis. A moi balance, thermomètre de confiseur, et autres objets permettant de brider ma créativité naturelle. Mais ne nous leurrons pas. Je suis une fausse pâtissière, suivre les recettes me rend folle (et je le fais peu) quasi aucun de mes gateaux n'est fait convenablement (selon la recette du moins). Pour les macarons, l'affaire me semblait d'autant plus fondamentale qu'il fallait user d'outils de précisions.

Et puis j'ai craqué. Je suis une artiste pas une pâtissière au millimètre ! Je devais préparer des macarons pour ce soir, j'ai donc fait à la louche, au feeling, tout ce que vous voulez. Et voici le résultat :

Je précise que la photo a demandé la mise en place d'un mini studio dans notre cuisine et que c'est Jo qui en est l'auteur (j'en suis cependant la compositrice) et qu'il a également effectué l'encadrement. Par ailleurs c'est son nouvel appareil photo qui a permis la prise de vue.

Je précise aussi que je les ai goutés et qu'ils roxxent donc j'avais raison, c'est possible même pour les macarons !

Un autre travers majeur de la méthode c'est que je suis donc parfaitement incapable de donner une recette précise... Mais je vous donne les indices de travail :

Ingrédients (aucun n'a été pesé donc... c'est une idée vague des quantités)

Biscuits :

8 blancs d'oeufs (préalablement congelés puis décongelés pour l'occasion)
250 g de poudre d'amande
400 g de sucre glace
50 g de cacao amer
60 g de sucre en poudre

Ganache :

200 g de chocolat à croquer noir
100 g de crème fraîche épaisse
100 g de beurre salé

Recette

Tamisage des poudres (sucre glace, cacao) et passage au robot de la poudre d'amande. Mélange des 3 poudres.

Ajout de 2 blancs d'oeuf non montés dans les poudres.

Montage des blancs d'oeuf restants, serrés avec le sucre en poudre classique.

Mélange des blancs montés avec les poudres à l'aide de la spatule en plastique.

Montage des coques avec la poche à douille, puis à la cuillère (la poche toute seule c'est trop galère).

Laisser croûter les macarons pendant 2 heures minimum.

Cuisson 10 minutes tout pile à 160°c en surveillant bien.

Du côté de la ganache, beurre+crème qui fondent à la casserole, ajout du choc en morceaux et remuage jusqu'a consistance liquide.

On assemble les coques deux par deux avec un peu de ganache refroidie pour coller les deux et le tour est joué !

Enjoy.

Cake lardons, fêta, beaufort

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Wed, 19 Sep 2007 11:05:00 +0100

Pour notre crémaillère ou Warm House Party, j'avais également confectionné un cake avec les ingrédients du bord. Dans la mesure ou trouver de l'emmental ici n'est pas évident et qu'il me restait du beaufort, j'ai géré de la façon suivante :

Ingrédients

360 grammes de farine (tesco avec bicarbonate de soude inside)
1 sachet de levure chimique (française importée)
6 oeufs (lidl)
20 cl de lait (lidl)
15 cl d'huile d'olive (lidl)
100 g de Beaufort (français importé)
200 g de lardons (lidl)
200 g de fêta (lidl)
Sel et poivre

Préparation

Mélanger farine et levure.

Ajouter les oeufs, le lait, et l'huile d'olive.

Mélanger (au batteur électrique c'est mieux mais ça peut se faire à la main).

Faire revenir les lardons dans une poele pour les blanchir.

Ajouter le beaufort, la fêta découpée en dés et les lardons précuits à la pâte.

Mettre dans un moule à cake (de grande taille avec ces proportions là).

Cuire 40 minutes environ à 180°C. Je recommande de surveiller la cuisson attentivement pour que ce soit bien cuit au centre.

Bon app'

Mini club-sandwitchs à la crème de poulet et au chutney de mangue

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Mon, 17 Sep 2007 09:00:00 +0100

Comme promis, voici la recette des mini-club qui ont tant surpris. Au jeu des devinettes mes invités n'ont pas été des plus perspicaces. Heureusement que l'un d'entre eux (qui se reconnaîtra) a fini par trouver qu'il s'agissait de poulet car entre le paté de foie, le thon, le poisson, ou encore la carotte, on était loin du compte.

Ingrédients

Pain de mie blanc sans croûte - Lidl ou Tesco
500 g de blancs de poulets cuits découpés en lamelles - Marks&Spencer
100 g de noix de cajoux entières - Tesco
Une botte de petits oignons nouveaux - Lidl ou Tesco
5 cuillères à soupe de mayonnaise aux oeufs - Importée :p
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - Lidl
1 pot de Mango Chutney - Lidl
Sel et poivre qsp.

Préparation

Mixer séparemment les noix de cajou, les oignons nouveaux et le poulet. Mettre le tout dans un robot, y ajouter la mayonnaise et la crème. Mixer le tout. Saler et poivrer en goûtant pour ajuster. La crème peut se préparer la veille si nécessaire.

Découpez les tranches de pain de mie en triangles. Garnir un triangle de crème de poulet sur une épaisseur d'un demi centimètre, ajouter une pointe de chutney de mangue (attention c'est très sucré il ne faut pas en mettre trop). Compléter avec un second triangle. Lisser les bords avec un couteau. Servir rapidement.

Création du gateau aux multiples chocolats : seconde

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Sun, 24 Jun 2007 18:43:30 +0100

Après-midi relax en musique pour la suite de nos projets culinaires.

Vous allez me (nous) prendre pour une (des) folle(s). L'obsession du chocolat continue avec ces macarons. Eh si je vous jure ils auront une utilité dans notre gâteau géant c'est promis.

Pour la recette des macarons, c'est facile, vous la trouverez ici. Nous y avons juste ajouté 40 grammes de cacao en poudre van houten avec la poudre d'amandes et le sucre glace.

Le résultat est joli et très bon, je crois qu'on se rapproche d'un truc qui roxxe. Finalement faire la cuisine c'est un peu comme un MMO, faut xper pas mal pour obtenir ce qu'on veut.

Création du gateau aux multiples chocolats : première

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Sat, 23 Jun 2007 17:00:00 +0100

Nous avons pour projet avec lolita de créer un gateau. Pas n'importe quel gateau, un truc avec des tonnes de chocolat et des épaisseurs variées. La date retenue pour la version finale est le 28 juillet (ça convaincra peut être ceux qui ne m'ont pas encore répondu de le faire).

Cette première étape consistait principalement en la réalisation d'une nougatine au chocolat et du brownie qui servirait certainement de couche de base.

Résultat à la hauteur de nos espérances :

Outre le fait que je m'améliore en photos de nourriture. Vous connaissez la recette du brownie puisque c'est celle de la semaine dernière. Du côté de la nougatine, je ne révèle pas encore les secrets de fabrication. Rendez-vous demain pour l'épisode macarons au chocolat.

Une promesse c'est sacré, brownies aux trois noix

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Mon, 18 Jun 2007 15:16:50 +0100

Joram m'a appris qu'on ne faisait pas de promesses pour rigoler. Donc je ne fais plus de promesses en l'air (comme "promis je ne t'arroserais pas pendant qu'on lave la voiture"). Il y a peu j'ai promis à l'un de mes rédacteurs sur le site divers de JoL (le site pour lequel je suis co-rédac'chef) de lui envoyer des brownies par la poste. Expérience inédite car je n'envisageais pas de dépenser des milliards pour un chronoposte... Bref aujourd'hui j'ai tenu ma promesse. Je ne lui garantis nullement l'état de réception du dit brownie mais du moins ai-je respecté ma parole. La recette maintenant.

Brownies aux trois noix

Ingrédients pour 6 très gros brownies :
250 grammes de chocolat noir à croquer
150 grammes de farine
250 grammes de beurre doux (salé pour les normandes et bretonnes)
5 oeufs
250 grammes de sucre
60 grammes de noix
30 grammes de noix de pécan
30 grammes de noisettes
70 grammes de cacao amer en poudre (je préconise le Van Houten)
2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
1 demie cuillère à café de sel

La recette est librement inspirée du hors série Cuisine actuelle de février mars 2003 : 110 desserts plaisir, autrement appelé par mes soins : la bible.

Préchauffez le four sur 6 ou à 180°C.

Tamisez et mélanger la farine, le cacao en poudre et le sel.

Faites fondre le beurre au micro onde, ajoutez-y le sucre et les oeufs préalablement battus à la fourchette (blancs et jaunes) ainsi que l'extrait de vanille. Mélangez au fouet électrique.

Ajoutez la préparation beurre/sucre/oeufs/vanille aux poudres (farine et cacao) et continuez de mélanger au fouet électrique de façon à éviter au maximum les grumeaux.

Passez au blender ou tout autre mixeur / hachoir le chocolat à croquer et les 3 types de noix. Versez le tout dans la préparation.

Garnissez un moule carré ou rectangle de papier sulfurisé, et versez-y la pâte. Egalisez le dessus et mettez au four 30 minutes pas plus ! Il faut que le chocolat en petits morceaux soit juste fondu et le brownie ultra moelleux.

Accompagnez d'une crème anglaise si vous le souhaitez. Perso, je les mange "nature".

Désolée que ce ne soit une photo de Joram qui illustre, il est trop loin de moi :(.

Miam ! Un nouveau blog cuisine !

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Wed, 09 May 2007 08:00:30 +0100

Une petite note rapide pour vous avertir d'aller visiter ce blog tout nouveau tout beau.

Une amie et une cuisinière de talent, il ne manque donc rien pour aller y jeter un coup d'oeil, en plus pour les amateurs, les photos y sont très jolies.

Bon app' à tous !

Macarons IIème

noreply@hautetfort.com (Anne-O) — Mon, 07 May 2007 08:05:00 +0100

Macarons, biscuit goût amande de base et sauce chocolat beurre salé

Ma première tentative de macarons fut certes bonne, mais carrément moche. Ayant une autre occasion d'en faire, j'ai décidé de ne pas me laisser abattre. Voici le nouveau résultat (spéciale dédicace à Yopy pour la photo) :

Première étape : choisir la recette. C'est celle de Lorette que j'ai choisie. Bloggeuse, déjà un peu star mais surtout carrément douée pour les macarons.

Seconde étape : acheter le matériel manquant. Samedi matin donc, réveil aux aurores à cause d'une vilaine fenêtre grinçante, je me rends donc au BHV pour acheter ça :

J'ai donc acquis un chinois (une passoire comme dirait mon chéri pasqu'elle n'a clairement pas les yeux bridés), un thermomètre de confiseur (gradué de 80 à 200°C) et une vraie poche à douille. Bref j'étais parée pour me lancer.

Troisième étape : les courses. Sucre glace, sucre en poudre, poudre d'amandes et oeufs pour le macaron et crème fraîche épaisse, beurre salé et chocolat à dessert noir pour la ganache.

Quatrième étape : c'est parti pour les macarons.
Les pesées

150 g de sucre glace

150 g de sucre + 35 g de sucre à part

150 g de poudre d'amande

60 g + 60g de blanc d'oeufs

50 g d'eau

La recette par étapes

1. Tamiser les poudres (amandes + sucre glace). Pour le sucre c'est easy, en revanche, moi j'ai du m'accrocher pour la poudre d'amandes. Pas si évident que ça à tamiser ce truc !

2. Mélanger 60 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées.

3. Monter 60g de blancs d'oeufs au batteur électrique. Quand ils sont bien ferme, on ajoute les 35g de sucre en poudre pesés à part. Si on peut on continue à battre (mais la perso j'ai arrêté, je ne sais pas me dédoubler).

4. Cuire à 110° (et voila les étrennes pour mon thermomètre tout neuf) 150 g de sucre avec les 50 g d'eau sans remuer (je mets en gras parce que j'avais lu remuer moi).

5. Verser en un mince filet sur les blancs montés à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

6. Intégrer les poudres à la meringue italienne en macaronnant avec une maryse (tourner encore et encore) pour obtenir un mélange assez liquide.

7. Remplir une poche équipée d'une douille de 1 cm en gros et dresser sur une plaque à patisserie perforée (je n'avais qu'une plaque de four normale) recouverte d'un papier sulfurisé.

8. Laisser croûter quelques heures à t° ambiante (au final les macarons avaient l'air presque cuits, ils étaient durs et lisses sur le dessus)

9. Cuire une plaque à la fois 12 minutes à 140°.

10. Décoller une fois refroidi et conserver dans des boîtes en fer au réfrigérateur.

Cinquième étape : la ganache. Là, c'est Maroussia que je remercie car c'est sa recette que j'ai employé. Au niveau du dosage vous m'excuserez mais j'ai fait un peu au pif. La recette : faites bouillir un pot de crème fraîche épaisse. Quand ça boue, retirer du feu, ajoutez du chocolat morceau par morceau en remuant et 50g environ de beurre demi sel. Placer au frigo quelques heures.

On assemble les macarons 2 par 2 avec de la crème au milieu et hop le tour est joué !